HUSMANSKOST

 

Husmanskost : "ursprungligen, den kost som arbetsgivaren höll åt husmännen, senare beteckning på enkel och bra mat", (Ejdestam, 1992:72). Dock är husmannen borta från våra minnen. Men husmanskosten lever kvar inom oss och våra smaklökar.

 

I studiehandledningen ”Etnologi – Matkultur” skriver Kurt Genrup att ”för traditionell mat, som lever kvar i dagens kosthåll, som t.ex. raggmunkar och fläsk eller ärtor och pannkakor, används ofta benämningen husmanskost”, (Genrup m. fl.1994:24).

 

Folklivet har bidragit till att vi har utvecklat en egen nationell matkultur som är traditionsstabil, eftersom den associeras till närmiljön och har anor tillbaka till forntiden. Om man skulle översätta begreppet husmanskost till franska, skulle man finna två inriktningar dels det borgerliga köket som beskrivs som en god, stadig och enkel kost, dels landsortens kök. Husmanskost associeras också till en daglig kost, vardagsmat, portion, utspisning; vinranson åt tjänare.

 

Å ena sidan står husmanskost i relation till  högre ståndsfolket, eftersom den till viss del har sitt ursprung i privatkök, å andra sidan är det ett enkelt kök som i vardagslag bestod husets folk och skulle kunna kallas för husmorskost. Denna kost var en överlevnadsföreteelse. Det som slaktades, skördades, bryggdes och tillagades skulle tas tillvara till varje pris.

 

Trots att den snabba följsamheten är typisk för nya trender inom matkulturen och ett matmode som influerar och har influerat folket  förknippas husmanskosten med ett sunt, stadigt, näringsriktigt och gott kök med positiv stämning som gör den traditionsstabil och varaktig och ger legitimitet åt sin existens.

 

Hur människornas kultur, det kollektiva medvetandet formas av gemensamma villkor och erfarenheter är en viktig fråga i den etnologiska forskningen. Man finner likheter och kontaktytor mellan mathållningen på dagens institutioner och på de barnhem, sjukhus och fattighus sedan 1800-talets slut konstaterar Hyltén-Cavallius. "Är det kanske så att husmanskosten är Institutionskosten framför andra, i Sverige? " (Hyltén-Cavallius, 2000:88). Den hänger ihop med de svenska institutionernas struktur och historiska bakgrund som gör att den förändras relativt lite framhäver Hyltén-Cavallius och blir därmed den symbol som förenar språk, matvanor, ritualer, musik o.s.v. ”Kosthållet vid dagens servicehus är en direkt fortsättning på detta. Då har vi kunnat följa en social spridningsbild uppifrån och ner mellan 1840-talet och fram till vår egen tid. Det senaste steget i denna utveckling är när husmanskosten i vår egen tid åter blir dyr restaurangmat som À la carte” (Genrup, 2005:23).

 

Från en annan horisont, skall den främmande maten passas in. Den får ju en ny innebörd när den flyttas i tid och rum i likhet med husmanskosten, bekräftar Hyltén-Cavallius. Den anpassas till nutidens nutrition och behov. Husmanskosten ger oss kunskap om hur modern svensk matkultur vuxit fram. Matens roll som "förmedlare av intima relationer mellan närstående" (Andersson, 1980:122)har försvagats p.g.a. anonymiseringen som har resulterat i en standardiserad smak i vårt välfärdssamhälle på samma sätt som husmanskosten som präglades av varje enskild familj.

 

Samtidigt påverkas dock husmanskosten av förändringar på alla plan i vårt moderniserade samhälle. "Den har luckrats upp av internationella strömningar" (Andersson, 1980:124). Den tekniska utvecklingen som ger upphov till nya tillagningsmetoder och den ständiga tillgången på nya råvaror som når till nästan hela folket, är tydliga signaler för att husmanskosten förändras samtidigt som den inprogrammeras i vårt smakminne. "Ivern att följa med sin tid" (Genrup, 1992:103) är en återkommande företeelse som återspeglar sig i kosthållet samt dräkt- och bordsskicket som Genrup antyder vad gäller de gotländska böndernas vanor som har sitt ursprung i borgerliga inslag. Dock visar den gotländska maten "traditionsfasthet och innovations- benägenhet, kultursamband genom tiderna" (Genrup, 1992:113), i likhet med husmanskosten.   

 

Min bild av husmanskosten är förankrad i en nedärvd kulturskatt med nationell och regional prägel som har vårdats och förbättras av generation efter generation av husmödrar, kokerskor och kockar samt under detta sekel, av de bättre restaurangerna som gör den beständig samtidigt som den förändras överlag genom innovationer av skilda slag. Det var inte länge sedan som vällingklockan (kontrollorgan och räknande av tid som betydelse) kallade till salt sill, gröt, fläsk o.s.v.

 

Järnspisens segertåg öppnade för nya möjligheter inom matlagningen, bakningen och inte minst umgängesformerna,  förutom att den teniska innovationen ledde till en mera enhetlig matkultur i hela landet. Den förvandlade förutsättningarna för vår självhushållning och för vårt miljö-beroende. För 150 år sedan kunde folket närma sig det högre ståndets seder och bruk och skapa vardagsmat. Dessutom har samhällets översta skikt medfört förändringar i den svenska matkulturen i synnerhet i vardagsmaten genom införsel av nya råvaror som ris, potatis och kaffe, nya tillagningsmetoder och maträtter som har blivit en del av den svenska husmanskosten. Det är ju värt att poängtera att traditionerna har växlat med tiden och att etnologins roll är att klarlägga och klargöra den traditionella husmanskostens förändringar och omvandlingar som kultur process. 

Husmanskosten är ett kulturfenomen som uppträder i tidsligt, rumligt och socialt sammanhang som Hyltén-Cavallius uttrycker det i Fou-rapporten nr 1999:18 : "Husmanskosten har "vandrat" från att vara fin restaurangmat till hantverkares och borgares mat till att vara institutionskost och därefter arbetares kost" (2000:81), hon tillägger att man under 1900-talet såg en omsvängning av detta begrepp som idag återtar sin plats inom restaurangnäringen fast med en del modifieringar i relation till de råvaror som faller folk i smaken. Spridningen under  1900-talets början, från institutioner till de fattigaste människorna är ett bra exempel på denna kulturyttring ur diffusionistisk synvinkel som Hyltén-Cavallius skriver.

 

Pensionärerna hjälper till att hålla den svenska husmanskosten vid liv efter att de själva, i uppväxten, åt den sortens mat. Det hela går ut på att återskapa en nostalgisk livsupplevelse hos dessa pensionärer. Maten är ett uttrycksmedel för deras minne. Den symboliserar trygghet, värme och lycklig tillvaro. Men husmanskosten är inte "den ideala konsumtionsvaran, och därmed det ideala exploateringsobjektet" (Andersson, 1980:122)som kapitalet kan utnyttja i så stor utsträckning som maten i allmänhet. Det är en orsak till att Statens inflytande tränger in i pensionärernas kosthåll. Man kan alltså fråga sig hur svensk är den svenska husmanskosten? Husmanskosten som alltid har varit anpassad till den lokala tillgången på råvaror, har ändrat karaktär. Den har genomgått och genomgår ständiga förändringar. Samspelet mellan olika faktorer pågår hela tiden. Jag skulle vilja påstå att den har dels en nationell, dels en regional angelägenhet ur helhetsperspektiv som ges dess konstans i kombination med ett förändringsperspektiv, eftersom ett statiskt samhälle aldrig har funnits.

 

Slutligen kan jag konstatera att en exakt definition av begreppet husmanskost är otänkbar eftersom det har växlat över tid. Dock kan jag säga att man utgår från basmat som lagas med traditionella tillagningsmetoder och helst svenska råvaror som viltet, fisken och bären och som bidrar till dess "traditionsfasthet" (1992:113)samtidigt som detta måste vidmakthållas av "de sociala nätverken" (1992:113), två begrepp som Genrup tar upp för att beskriva den gotländska maten. 

 

Det är ett laddat begrepp som behöver ny inspiration över tid i likhet med "forskning om mat och måltider har som övergripande syfte att belysa, studera och synliggöra olika aspekter på människors livskvalitet i relation till dessa mänskliga behov, behövs ett vidgat synsätt vid sidan av den inomvetenskapliga forskningen" (Fjellström, 2003:25). Vilka rätter omfattar husmanskosten är en ointressant fråga. Däremot hur begreppet husmanskost brukas och vilket värde den har i olika sammanhang, kan vara relevanta frågor i den reflekterande forskningen rörande matkultur.

 

Sammanställt av Jacky Mauduit